Svrljiški sir, kačkavalj i belmuž (VIDEO)

PROMOCIJA SRBIJE  
Svrljiški sir, kačkavalj i belmuž (VIDEO)



SJAJNE VESTI IZ SVRLJIGA

Kada kažemo SVRLJIG pomislimo na nekoliko stvari, a najzvučnije su svrljiški sir, svrljiški kačkavalj i svrljiški belmuž. Ovi proizvodi od mleka narodima su poznati još od davnina i spadaju u najbolje brendove koje ovaj kraj ima da ponudi probirljivim ukusima turista koji ovaj kraj rado posećuju. Planinsko područje Svrljiga bogato je pašnjacima koji su puni lekovitog bilja, pa stoga i ne čudi zašto krave i ovce daju najbolje mleko od kojeg se pravi ovaj sir.

Svrljiška oblast

Svrljig je smešten u kotlini između planinskih venaca Svrljiških planina koju preseca dolina reke Svrljiški Timok, tako da visija čini 70% teritorije opštine, pa je ovo područje tipično brdsko-planinskog tipa. Zato se najveći deo svrljiškog brdsko planinskog područja karakteriše ekstezivnom stočarskom proizvodnjom na individualnim gazdinstvima. U sočarskoj proizvodnji je dominantan uzgoj goveda i ovaca, pa se kao sirovina za preradu uglavnom koristi kravlje i ovčje mleko.
Opština Svrljig poseduje dugu tradiciju proizvodnje i prerade mleka. Sa Svrljiških planina, sa visina gde su svež vazduh i bogati pašnjaci dolazi punomasno, gusto, zdravo mleko koje je preduslov za tradicionalnu autohtonu proizvodnju i visoki kvalitet. Od takvog se mleka danas proizvodi tradicionalni svrljiški sir i kačkavalj, koji ispunjava elicate kačkavalja sa geografskim poreklom.
Svrljiški sir i kačkavalj su razvojni faktori poljoprivrede, a posebno stočarstva, pa pored ostalog one sprečavanja migracije svrljiških sela i stvaraju uslove za oblikovanje specifične srpske turističke ponude, izvoz kvalitetnog i prepoznatljivog proizvoda. Svakako cilj proizvodnje je proizvod visokog kvaliteta koji će se plasirati na naše i inostrano tržište.

Svrljiški sir

On se već nekoliko vekova pravi na isti način, od ovčijeg ili kravljeg mleka, sa specifičnom aromom prepoznatljivom svakom ko je bar jednom probao ovaj proizvod.
U Svrljigu se prepričavaju priče da su se na trpezi svakog srpskog kralja morali nalaziti svrljiški sir i jagnjetina. Kralj Milan je prilikom obilaska Prekonoške pećine tridesetih godina upravo takvom trpezom i poslužen. Takođe, stariji stanovnici ovog kraja, prepričavaju priče da je i Josip Broz Tito svrljiški sir nabavljao u selu Okruglica. Nakon toga svrljiški sir se našao u prodaji širom bivše Jugoslavije kada je otvarana mlekara u samom Svrljigu koja danas posluje u sastavu „Niške mlekare“.
Svrljižani sir se najčešće spravlja „na velije“ tj. na kriške. To je sir od punomasnog i neobranog kravljeg, ovčeg i mešanog mleka. Za podsiravanje se koristi industrijsko sirilo i večernje ili jutarnje mleko, a u nekim domaćinstvima, zavisno od dela opštine u kome se sir sprema, mleko se čak i malo dogreva. Surutka se izdvaja, a sirna masa stavlja se u sirne krpe gde se cedi do 2 sata, pa se nakon ceđenja pogača optereti još par sati.

Svrljiški kačkavalj

Proizvodnja kačkavalja u svrljiškom okrugu je odavno razvijena i to na planinskim područjima Svrljiške planine, Stare Planine i Suve Planine. U narodu je poznato da se od davnina spravlja kačkavalj i to od ovčjeg mleka. Takav kačkavalj, od punomasnog, gustog i zdravog mleka karakterističnog za svrljiško područje, od davnina se proizvodi i po ukusu se dosta razlikuje od kačkavalja ne samo iz jugoistočne Srbije, već i od ovog dela Evrope. On je visokog kvaliteta i sa velikom tražnjom na tržištu.
Obzirom da je proizvodnja ovakvog kačkavalja isključivo sezonska, proizvedene količine ne zadovoljavaju potrebe tržišta. Svrljiški mlekari su zbog toga krenuli sa proizvodnjom od kravljeg mleka. Kvalitetna sirovina, sa visokim procentom mlečne masnoće i dobri majstori u proizvodnji su proizveli svrljiški kačkavalj od kravljeg mleka koji je svojim kvalitetnim svojstvima parirao kačkavalju napravljenom od ovčjeg mleka.
Proizvodnja kačkavalja od kravljeg mleka nije bila sezonska jer su se mlekare sirovinom mogle snabdevati tokom cele godine, te se i proizvod na tržištu mogao naći u svim godišnjim periodima. Sve to je omogućilo da proizvodnja svrljiškog kačkavalja od kravljeg mleka postane tradicija. Stoka je svakodnevno za ishranu koristila svežu travu bogatih svrljiških pašnjaka, pa je kvalitet mleka bio znatno veći u odnosu na goveda koja su čuvana u nižim predelima, pa je tako i kačkavalj proizveden od ovakvog mleka proizvod specifično visokog kvaliteta.
Proces spravljanja svljiškog kačkavalja traje nekoliko meseci. Zrenje traje 2-3 meseca, a značajnu ulogu u tome imaju elicatese prostorije zrenja i vazduh. Iz mleka prelaze u sir sve hranljive vrednosti mleka, koje se u toku sazrevanja različito menjaju. U tom procesu presudnu ulogu imaju mikroorganizmi i fermenti. U toku zrenja kačkavalja među najvažnijim promenama je razgradnja belančevina, prelazak nerastvorljivih u rastvorljive belančevine.
U većim proizvodnjama visokokvalitetnog kačkavalja sa geografskim poreklom sa primenom autohtone tehnologije koristi se i tradicionalno znanje mlekarskih radnika sa dugogodišnjim iskustvom. Pored tehnologa nosilac proizvodnje je i glavni majstor koji prati, kontrološe i prisutvuje svim tehnološkim operacijama. Da bi se proizveo Svrljiški kačkavalj sa geografskim poreklom proizvodnja mora biti tradicionalna, što zahteva pored opisanog tehnološkog procesa, dobro obučenog majstora.

Svrljiški belmuž

Jedinstveni specijaliteti Svrljiga kroz vekove su se nalazili na trpezama mnogih znanih i neznanih vladara, osvajača, turista, a i danas su jednako traženi proizvodi koje Svrljižani, čini se, ljubomorno čuvaju više za sebe, nego što ih organizovano nude na tržištu. Tradicionalan način pripreme, prirodna hrana, ispaša u nezagađenom okruženju i poneki tajni sastojak koji se među domaćicama prenosi generacijama samo su neki od razloga zbog kojih je hrana sa ovih prostora specifičnog ukusa.
Svrljiški belmuž je tradicionalno jelo svrljiških pastira. Priprema se od jednodnevnog, mladog svrljiškog sira i mešavine kukuruznog i pšeničnog brašna. Sprema se na tihoj vatri, uz stalno mešanje. Najpre se otopi bez ikakve masti kriška punomasnog sira. Kada se sir otopi, dodaje se so po želji i mešavina brašna, tek da brašno pokupi masnoću iz sira. Kada se mast iz smese počne odvajati i počne da „pliva“ po površini belmuža – jelo je gotovo.

Svrljižani kažu da u pripremi belmuža u kazanu onog ko meša „treba da oblije po nekol’ko znoja“, a priča o belmužu kao visokokaloričnom jelu izrodila je i anegdotu da su se Svrljižani dosetili da ovo jako predjelo ponude gostima koji se toliko zasite ovom poslasticom, tako da čuvena, uglavnom vruća svrljiška jagnjetina, ostane domaćinima. Osim toga, postoji i priča da je belmuž „svljiška vijagra“.
U čast ovog specijaliteta poslednju deceniju organizuje se početkom avgusta i sada već čuvena svrljiška „Belmužijada“ koja svake godine okuplja sve veći broj posetilaca iz zemlje i inostranstva.

Ukoliko imate vremena posetite svrljig, sigurni smo da ćete biti rado viđeni gosti.
SJAJNO!



Odgovor

Vaša email adresa nije potvrđena.